食品卫生学教学大纲

《食品卫生学》教学大纲 Scieuce of Food Sanitation

课程性质：必修

适用专业：蜂学专业、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业

先行、后续课程情况：先行课：食品化学、食品微生物学；后续课：食品营养学； 学分数：2.0 主讲教师：黄启超 一、课程的目的与任务

通过学习本课程，让学生懂得研究各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论。

二、课程的基本要求

学习本课程需要有一定的化学知识微生物知识为基础，要求懂得各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论。

三、课程教学内容

第一章 绪论

1．该章的基本要求与基本知识点：

1）基本要求：学习和了解食品卫生学的历史、食品卫生的现状、面临的挑战和任务，学习和掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容。 2）基本知识点：食品卫生、食品卫生的概念 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理 1）基本概念：食品卫生、食品卫生学

2）基本理论：食品卫生学与各分支学科的关系 3．教学重点与难点

1）重点：基本概念的理解和食品卫生学与各分支学科的关系 2）难点：食品卫生学与各分支学科的关系 4．实验：无

5．习题课安排：无

第二章 食品的生物性污染

1．该章的基本要求与基本知识点：

1）基本要求：学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响，学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施。

2）基本知识点：生物有害因素污染食品的途径及预防措施 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理

1）基本概念：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素、寄生虫

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2）基本理论：细菌、霉菌、致病性微生物、寄生虫污染食品的途径及预防措施；食品的腐败变质的原因。

3）基本原理：食品腐败变质的基本原理、微生物的控制和杀灭原理、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理。 3．教学重点与难点

1）重点：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素以及寄生虫等基本概念的理解和掌握；食品腐败变质的基本原理和影响因素、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理的理解和掌握。

2）难点：食品（蛋白质、碳水化合物、脂肪）腐败变质的基本原理；寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理。 4．实验：无

5．习题课安排：无

第三章 食品的化学性污染

1．该章的基本要求与基本知识点：

1）基本要求：学习和掌握各种化学性污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施。 2）基本知识点：各种化学性污染物污染食品的途径 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理

1）基本概念：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期、生物浓集作用

2）基本理论：各种化学性污染物（农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料）的来源和污染食品的途径。

3）基本原理：各种化学性污染物污染食品的途径；生物放大作用和生物浓集作用的原理 3．教学重点与难点

1）重点：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期以及生物浓集作用等基本概念的理解和掌握；各种化学性污染物（农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料）的来源和污染食品途径的理解和掌握。

2）难点：生物放大作用和生物浓集作用的原理。 4．实验：无

5．习题课安排：无

第四章 各类食品的卫生

1．该章的基本要求与基本知识点：

1）基本要求：学习和了解不同食品受污染的因素和途径，熟悉各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响，学习和掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。

2）基本知识点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理 1）基本概念：激素残留、水的硬度

2）基本理论：不同食品受污染的因素和途径、食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。

3）基本原理：各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响。 3．教学重点与难点

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1）重点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。 2）难点：水质卫生的评价。 4．实验：无

5．习题课安排：无

第五章 食品添加剂对食品的污染

1．该章的基本要求与基本知识点：

1）基本要求：学习和了解食品添加剂的类型和生物学活性，学习食品添加剂的使用范围和使用量，掌握食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类。 2）基本知识点：食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类。 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理

1）基本概念：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素

2）基本理论：食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则。 3）基本原理：食品添加剂和人体健康的关系。 3．教学重点与难

1）重点：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则

2）难点：食品添加剂和人体健康的关系 4．实验：无

5．习题课安排：无

第六章 食物中毒及其预防

1．该章的基本要求与基本知识点：

1）基本要求：学习和掌握不同食物中毒的特征及其预防措施

2）基本知识点：食物中毒的基本概念和分类；不同食物中毒的特征及其预防措施。 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理

1）基本概念：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒

2）基本理论：不同食物中毒的原因、特征及其预防措施。 3）基本原理：如何引起食物中毒。 3．教学重点与难点

1）重点：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒等基本概念的熟悉、不同食物中毒的原因、特征及其预防措施。 2）难点：食物中毒的原因。 4．实验：无

5．习题课安排：无

第七章 食品生产企业的卫生管理

1．该章的基本要求与基本知识点：

1）基本要求：学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法。 2）基本知识点：食品企业的卫生管理内容和方法。 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理 1）基本概念：食品卫生标准

2）基本理论：食品企业的卫生管理内容和方法

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3）基本原理：食品企业的卫生管理方法 3．教学重点与难点

1）重点：食品企业的卫生管理（食品原材料、生产过程、原材料及成品的卫生检验、成品贮存、运输和销售）内容和方法；食品卫生标准的制订。 2）难点：食品卫生标准的制订和危害分析与关键点控制。 4．实验：无

5．习题课安排：无

第八章 食品安全性评价

1．该章的基本要求与基本知识点：

1）基本要求：学习和了解食品安全性评价的方法，学习和掌握食品安全性评价程序。 2）基本知识点：食品安全性评价程序。 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理

1）基本概念：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性。

2）基本理论：食品安全性评价的方法、食品安全性评价程序。 3）基本原理：毒性试验的方法和原理。 3．教学重点与难点

1）重点：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性等基本概念的熟悉；食品安全性评价程序。 2）难点：毒性试验的方法和原理 4．实验：无

5．习题课安排：无

四、课程学时分配：

课程学时分配

内 容 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 合计 课堂讲授 2 6 6 4 2 4 6 2 32 习题课 0 0 0 0 0 0 0 0 0 小 计 2 6 6 4 2 4 6 2 32 课外学时 0 0 0 0 0 0 0 0 0 五、课程成绩考核：平时（30%）和考试（70%） 六、选用教材及参考资料：

1) 选用教材：《食品卫生学》，面向21世纪课程教材，何计国、甄润英主编，中国农业大学出版社

2) 参考资料：《中华人民共和国食品卫生法》

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七、教学大纲编制说明：

本教学大纲的编制是根据课程的主要内容、重点、教学要求和主要环节，主要内容共分八章，重点是第二、三、四、六、七章。本课程以课堂讲授为主的教学方法。教学过程中应充分突出食品污染与安全的特点。通过教学使学生在基本理论知识方面得到提高。

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